パエリア

2010年6月12日

写真は店舗で提供している中サイズ(直径24センチ)のパエリアバレンシアです。

本場スペインには、【パエリア憲章】というものがあります。地中海沿岸で獲れた青魚を何種類か使うこと、エビやタコ・イカは使わないこと・・・など。

お店では、日本人のご馳走感にあわせてエビもタコもイカも使います。写真はパーナ貝ですが、当地八戸ではこれからの時期カラス貝(ムール貝)が水揚げされるので、季節によってトッピングされる魚介は変わります。

パエジャーラ(鉄鍋)で生米から炊き上げます。全部作りこんだ後180℃のオーブンに入れ、15分ほど待ちます。仕上げはコンロにかけて直火で香ばしい【お焦げ】を作って。

手間と用意するものが多いので、すべてのレシピをご紹介できませんが、店舗で大事にしている点をいくつか挙げます。

チキンブイヨンスープは、鶏がらをよく洗い香味野菜やハーブと共に煮込んで作ります。灰汁や脂を取り除きながら、沸騰させないように注意して2時間ほどかけて澄んだスープに仕上げます。このスープの出来が、パエリアの仕上がりを左右します。

・お米は洗わずにオリーブオイルで炒めます。弱火で米が白く爆ぜないように。

・ローストしたアーモンド、カシューナッツ、松の実をフードプロセッサーにかけて玄米の糠と一緒にトッピングします。 これで香ばしく且つ滋味深く仕上がります。

・サフラン水は入れすぎないように。薬臭くなってしまうので、写真のサイズで7~8本分です。

・スープの入れすぎ(水分の割合)に注意です。後からスープを加えることは出来ますが、その逆は出来ません。

他にも色々ありますが、詳しくはまたの機会にご紹介いたします。ご家庭では、炊飯釜を使うと失敗しません。少な目の水加減で炊いて、炊き上がったらフライパンに移し直火にかけます。このときに味を見ながら、ご飯が硬いようでしたらスープを加えると良いと思います。

  

チューリップ畑

2010年5月6日

青森と岩手の県境にある軽米フォリストパーク(岩手県)で、数年前の5月に撮影した写真です。近くに雪谷川ダムがあり、山間に位置しているので平地より桜やチューリップの開花も遅めでした。

幾種類ものチューリップが、区画ごとに沢山植えられていて見事です。モーターで羽根が動く風車も近くにあり、オランダを旅しているかのような雰囲気も味わえます。(行ったことないけど・・・)

咲き方や色合いも品種によってさまざまです。残念なことに品種を書き留めたメモをなくしたので、ここではご紹介できません。

この日は、皐月晴れで当地にしては気温も高めでした。まだ歩けない1歳前の末娘が、鼻をたらしながら喜んでいましたっけ。

以来、このチューリップ畑には行ってません。行きたいんですが・・・どうしても時間が取れなくて残念です。GWも終わりましたが、ここのチューリップは今からが見ごろです。

グルメバーガー

2010年5月5日

はちのへジャズバーガー 880円

ご当地バーガーのブームには乗り遅れてしまいましたが、当地青森県の特産品を活かしたバーガーです。

一番アピールしたい部分は、店舗基本のハンバーグと同じ【倉石牛&田子牛】で作ったパティです。重量はワンサード・パウンド(1/3pound=約150g)。 これを存分に味わうために、しっかりとした噛み応えのあるバンズを探した結果、全粒粉入りのグラハムバンズを組み合わせることにしました。

ポイントは【ジャズ菜】(=ルッコラ。八戸市南郷区特産)をたっぷりと使うこと。ゴマの風味と独特のほろ苦さのあるハーブも、しっかりとした味わいのパティ・バンズの前ではそのシャープさに丸みがかかるようです。嫌いな方はともかく、ルッコラのサラダが大好きな方に満足してもらえるよう沢山トッピングしました。シャキシャキした茎の食感もお勧めです。

これに合わせるのは、削りだしのパルミジャーノ・レッジャーノ。さらに【青森りんご】を加えて煮詰めた3年物のバルサミコソース。 以前【モデナ風サラダ】として提供していたルッコラ&パルミジャーノ&生ハムの組み合わせをバーガーにアレンジしてみました。生ハムの代わりに和牛パティ、というわけです。

ソースは【青森県産田子にんにく】みじん切りを加えたトマトソース。この程よい酸味が全体を引き締めます。 他にはチェダーチーズ、クラッシュトマト、オニオンピクルスがサンドされます。

グラハムバンズはもさもさした食感があるので、トーストした後バージンオリーブオイルを薄く塗っています。

いろいろトッピングされてますが、大事にしているのはハンバーガーとしてのまとまりです。どの食材も、それを使用する必然性をもっていると自負しています。目指したのは、ジャズのセッションを奏でるかのような、華やかな一体感です。

下写真は【あおもり和牛バーガー】540円です。パティは【はちのへジャズバーガー】と同じものですが、クォーターパウンド(1/4pound=約120g)です。 シンプルにトマトソースだけの仕上がりとなっています。

パティとバンズの味を、しっかり味わうことができます。

 

ホワイトソースレシピ

2010年4月17日

毎日丹精込めて仕込むホワイトソース。これをグラタンやドリアに使っています。また、冷凍真空パックして販売もしています。

写真は、人気の【倉石牛&田子牛のハンバーグドリア】です。

ここで、店舗のホワイトソースレシピをご紹介します。過去、何度もレシピ変更してきましたが、今の仕込みに落ち着いてから5年になります。

それではまず、材料から。分量は、作るソースの量に合わせて調整してください。下記の材料はグラタン・ドリアで20食分くらいです。

・牛乳 4ℓ (低脂肪乳ではない、成分無調整のもの)

・小麦粉 400g

・生クリーム 100ml (店舗では乳脂肪分40%のものを使用)

・エダムパウダーチーズ 100g (エダムチーズを摩り下ろしたもの。なければパルメザンチーズでもOK)

・マーガリン 300g

・無塩バター 100g

・スイートマスタード 小さじ4杯

・塩、胡椒適宜

・ローリエ(ベイリーブス) 1枚

作り方

①牛乳をローリエと一緒に鍋に入れ、沸騰直前まで温める。

②ボウルにマーガリンを入れ、弱火で(または湯煎で)溶かしておく。溶けたら火は止める。

③②に小麦粉を粉ふるいを通しながら入れる。

④木べらで小麦粉とマーガリンがよく混ざるように、だまにならないように混ぜる。(火は止めたまま)

⑤ペースト状になったら、火を弱火にして、少量ずつ牛乳を加えていく。焦げたり、ダマにならないようにボウルを回しながら木べらで練る。

⑥牛乳を2/3くらい加えたところで、木べらから泡だて器に替えてよく混ぜる。

⑦牛乳全量を入れたら、エダムチーズ・スイートマスタードを加えて塩・胡椒で好みの味になるまで調味していく。最後に再び調味するので、「ちょっと薄味かな」と感じるくらいがいいでしょう。

⑧一番大事なのが、火の止め加減。さらさら状だとクリームシチューのようだし、加熱しすぎるとゴテゴテになります。冷めていく過程でソースは徐々に固まっていくので「少しゆるいかな」というくらいがいいかもしれません。

⑨火を止めたら生クリームを入れ、無塩バターでバターモンテして、再度味を見ながら塩胡椒をします。

⑩シノワ(スープ漉し)でソースを漉します。シノワがなければ粉ふるいでもOK.。二人いれば、ソースが熱いうちにさらしで絞ってもいいでしょう。力が要りますが・・・。この過程でソースが滑らかな仕上がりとなります。

⑪出来上ったソースを寸胴などに入れたら、氷水を張った大き目のボウルで40分くらいかけて粗熱をとります。冷めたら数時間冷蔵庫に入れ、ソースを落ち着かせます。

いかがでしょうか?

以前にはナツメグ粉なども使っていましたが、シンプルな仕上がりにしたかったのでやめました。無添加のあっさりした味わいですが、マスタードを加えることでパンチのある、ボディー感のある味わいになります。

チーズは【エダム】がお勧めですが、一般スーパーではあまり扱いがないようです。あまり癖のないチーズでしたら、お好みのもので色々試してみると味の変化が楽しめます。どうぞ、ご参考になさってください。

グラタン

2010年4月13日

先週「知りたがり」というTV番組で【グラタン】の紹介をしていたようで、当店のHPを検索の末ご覧になる方が増えています。もっとも、当店とTVとは何の関係もありませんが・・・。私自身、TVを見ていません。

写真は、ウェブショップで販売している【ムキエビたっぷりのグラタン】です。

無添加手作りのホワイトソースは、毎朝夕丹精込めて仕込んだものです。これにマカロニ・たっぷりのチーズとムキエビを載せて、真空冷凍パックしています。

グラタンの他にドリアもあります。どれも耐熱容器に作りこんでいるので、オーブンレンジやガスオーブンで焼き目をつけて簡単に調理できます。冒頭のTV番組の影響か、先週からグラタン目当ての注文が目立って増えています。

店舗と同じ味わいを、レンジ1つで再現できるというのが受けているようです。

北帰行

2010年4月5日

青森県南の間木堤は、有数の白鳥飛来地として有名でした。

鳥インフルエンザの影響で、餌付けを禁止してから2年。飛来数は減少しているそうです。

写真は6年前2月の間木堤です。

幼い子供たちと、白鳥に食パンをちぎって与えていました。警戒するわけでもなく、岸辺に人影がいるのを見て白鳥が続々と集まってきました。

これが本来のあるべき姿なのだろうか?

今になって考えさせられます。

白鳥が自律的に餌場を探さなくても越冬できる、という人工的だった環境を自然に戻したことの意味は大きいでしょう。インフルエンザ云々よりも・・・。

その白鳥たちも、、まもなくシベリアへ旅立っていきます。

それと入れ替わるように、八戸の蕪島(かぶしま)にはウミネコが産卵のために飛来し、春遅い北国の本格的な春の訪れを報せてくれます。

和牛ハンバーグ

2010年4月3日

 

店舗で提供している『あおもり和牛100%ハンバーグセット』(950円)です。

青森の自然が育んだ銘牛【倉石牛】と【田子牛】をブレンドして作ります。

倉石牛は、格付けA5,A4ランクで、霜降りでトロのような脂がのった肉質。

田子牛は、赤みのバランスが良いヘルシーな肉質。

この二つを合わせて、牛肉本来の旨みを引き出すように仕込んでいます。

岩塩、胡椒以外に余分なスパイスは不要です。

つなぎも必要最小限にしています。

ナイフを入れた瞬間、あふれ出る肉汁・・・

あなたのお住まいが日本国内なら、冷凍パティをお店の厨房から食卓へお届けすることもできます。(小笠原諸島他一部離島へは発送できません。すみません・・・)

厨房はこちらです。

いちごパフェ

2010年2月22日

苺も良いものが安く出回るようになりました。初夏までは苺を使ったスイーツの季節ですね。お店では、毎年『ストロベリーパフェ』と『ストロベリーサンデー』を提供しています。

酸味と甘味のバランスが良い地物を使っています。当地・八戸近辺では【おっぱいいちご】なる商品名の苺があるようですが、まだ見たことも使ったこともありません。想像だけ膨らんでしまいますが・・・。

写真左が『パフェ』480円、右が『サンデー』580円です。サンデーに使用している【ストロベリースライス】は業務用ですが、ご家庭でも使い勝手が良い商品です。

私のお店 http://www.33wind.com  では、ご希望があればこの業務用食材をお買い求めになることもできます。

ナポリタン

2010年2月20日

 

写真は、店舗で提供している『昭和復刻版』なつかしのナポリタンです。

40年来変わらない【ナポリタンソース】は、国産最上級のケチャップをベースにトマトなどを加えて仕込んでいます。

スパゲティは、2.0ミリの太麺。具材はシンプルに、プレスハムと玉ねぎ・ピーマン。これにたっぷりソースを絡め、コテコテとケチャップを焦がすようにして炒めます。ただ甘いだけでなく、トマトの酸味を活かした仕上がりになっています。

・・・これが人気で、多いときは60食でます。今度百貨店の物産展でハンバーグやドリアを出品する予定なのですが、バイヤーは『このナポリタンも実演販売してほしい』と言っていました。

外食産業があふれかえっている今より、半世紀も昔でお店自体が少なかったころの味がうけるのはなぜでしょう? 郷愁といえばそれまでですが、モノを選べなかった時代の外食の原点がそこにあるのだと思います。

昔は街に人がいっぱいで、狭い歩道で肩を触れあいながら歩いたものでした。当時の【外食】は【街食】だったなぁ・・・と思い出しました。

私のお店は、今でも中心商店街の一角にあります。 http://www.33wind.com

(特製のナポリタンソース、販売もいたしております)

チーズフォンデュ

2010年2月18日